Bignè salati

In occasione della sesta tappa di #acenacolblogger con Tamara Marongiu abbiamo approfondito la nostra conoscenza della pasticceria salata ispirandoci al grande pasticcere Luca Montersino.

Per questa occasione abbiamo proposto un cabaret di pasticcini salati, una delle sfide più impegnative sono stati proprio i bignè, preparazione apparentemente semplice, ma molto delicata.

Ecco a voi la ricetta tratta proprio dal libro dello chef. 

Ingredienti per Bignè:

  • acqua 110 gr
  • burro 100 gr
  • farina 180 W 105 gr
  • uova intere 190 gr
  • sale q.b.

Ingredienti per le farcie:

  • prosciutto “Cott” Salumi Pasini 150 gr
  • philadelphia alle erbe 75 gr
  • philadelphia al tartufo 75 gr
  • gorgonzola 100 gr
  • mascarpone 100 gr
  • sale, olio e pepe q.b.
  • erba cipollina q.b.

foto bigne

Procedimento per i bignè :

  • iniziamo scaldando l’acqua con il burro freddo di frigorifero tagliato a pezzettini e un pizzico di sale.
  • continuiamo mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando il liquido non arriva a bollore, a quel punto unire in una sola volta la farina accuratamente setacciata, mescolando energicamente l’impasto;
  • continuiamo a lavorare l’impasto con un cucchiaio di legno fino a quando non si sarà compattato staccandosi dalle pareti;
  • a questo punto togliamo dal fuoco l’impasto e lo lasciamo intiepidire prima di aggiungere una per volta le uova, continuare a lavorare l’impasto e ad aggiungere uova fino ad ottenere un composto cremoso ma non troppo liquido;
  • una volta pronto l’impasto lo trasferiamo in un sac a poche con bocchetta liscia e modelliamo dei piccoli bignè direttamente sulla placca da formo precedentemente imburrata (oppure potete usare un foglio di carta da forno)
  • trasferiamo la placca nel forno a 220° e cuociamo per circa 18 min in forno statico.

Procedimento facie:

  • per la mousse di prosciutto, frullare insieme 75 gr di prosciutto con 75 gr di formaggio spalmabile alle erbe e un ciuffetto tritato di erba cipollina, se il composto risultasse troppo denso aggiungere un filo d’olio;
  • per la mousse di prosciutto tartufata, frullare insieme 75 gr di prosciutto con 75 gr di formaggio spalmabile al tartufo, se il composto risultasse troppo denso aggiungere un filo d’olio ( possibilmente aromatizzato al tartufo);
  •  per la mousse di gorgonzola, amalgamare insieme lo zola e il mascarpone fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo;
  • una volta preparate le farci andremo a riempire i nostri bignè

 

Bon Appetit

 

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